答,一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责:(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。评估标准:(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称:楼面总厨 报告上级:行政总厨督导下级:各岗位主管同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部以上信息来源于网络,仅供参考

一、厨房生产流程控制 厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下: 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工,实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。