厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料,具体计算时要求得出两种基本数据,即单位成本和总成本。 A:酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分,分解组成各类各种档次的净料或半成品,为进一步加工制作做准备,当原料材料在初步加工时,重量必然发生变化,紧跟重量的是原材料价格变成净料成本,那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本,单位成本加总即重量的比率,来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律(即原材料出材率),在计算成本,分析原材料状况,计划原材料用量等方面都有很大的实际作用,(出材率是表明原材料利用程序的指标),其公式为: 出材率(%)=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100% 得出原材料出材率后,在某些简单的情况下,可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。也可以检验加工处理水平,由于出格率与原材料品质,加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平,让加工方法也统一的条件下,可以通过出材率来考核操作人员的加工水平,因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内,出材率就与加工处理的技术水平有关了,而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。另外在鉴定原材料上有很大的作用,把操作人员技术水平稳定在一个标准上,则可通过出材率来判断原材料的品质等级。 毛利率的计算方法 为了解决厨房菜点价格与成本计算,所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。 公式①:成品销售价格=耗用原材料成本 营业费用 营业税 利润。(也可简化为:耗用原料成本 毛利率)=成品销售价格 公式②:销售毛利率(%)=(成品销售价格—耗用成本)÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析,销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理,由于菜点制做方法各异,投入人力、物力消耗多少不一,为了合理的计算成品销售价格,在一定的范围内,应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。 耗用原材料成本核算与毛利率综合检查 A:有存贮环节期间的,耗用原材料成本核算公式:本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额 本期领用额—厨房本期间末盘存额。B:无存贮环节期间的,耗用原材料成本核算公式:本期间耗用原材料成本=厨房上期结存额 本期间购料额—厨房期间末盘存额。 有存贮环节的依据是领料单,必须正确划分各期间的原材料成本界限,不能提前盘点,绝对不允许估算,避免漏算,应准确复核。 在核算综合毛利率的过程中,主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应以一定的期间为核算期间,计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算,老谋深算出毛利率,即为综合毛利率,将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是:标准毛利率—实际毛利率÷标准毛利率×100%。

厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本构成也不同,这就要求厨师长理解成本结构分析与管理,不但要分析整体菜肴和面点的成本水平,还要分析个菜肴和面点的成本结构,以控制整体成本水平。

1.全员控制法 厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。 2.定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。 3.实行成本控制责任制 厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。 4.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。 同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。 5.定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。 标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。