一般制作麻辣火锅的汤头，大多选用上等牛骨以小火燉煮成稠狀，再将葱、蒜、四川辣椒等材料油炸，制成类似辣椒油后，再加入四川花椒、五香粉、八角等数种中药材爆香，再与大骨汁搅拌在一起，用小火慢熬六小时以上，方能制作香味四溢的汤头。此外，如果在熬制汤头时，同时加入豆腐和鸭血燉煮，豆腐和鸭血便会十分入味。而在材料的份量与选择上，每家的则依秘方各有不同，所以口味上也有落差，有的可能不用四川花椒、少了麻味，有的则豆瓣酱使用较多，有的则是以辣油为主，不过在吃的时候如何选择汤头的好坏？有几个小秘诀提供给你哦：1.由于好的麻辣火锅几乎不添加任何人工香料，因此在滚煮下辛辣感会逐渐褪出，所以如果愈吃愈辣的话可能就是加入了人工香料。当然如果在品尝的时候一次加入了太多的饺类,如鱼饺、蛋饺等也会使汤头的味道改变，同时也会让汤看起来较为混蚀。2.如果在吃后感到口干舌燥，可能是锅底添加味精。3.如果拿上來的锅底看起来不是深红色，而是帶有橘红色的话可能辣椒油太少，如果发黑可能就是辣椒油过多。